– Remontage d’une cuve de Pinot noir –
Lorsque la cuve de Pinot noir fût pleine, nous avons effectué un remontage d’homogénéisation pendant une vingtaine de minute afin de prélever un échantillon,le plus représentatif de l’ensemble de la cuve, pour effectuer les principales analyses (acidité, alcool potentiel, PH).
Ce remontage va être effectué tous les jours durant 20 minutes pendant toute la durée de macération ( Rappelons que c’est la macération des peaux dans le jus en fermentation qui donne sa couleur rouge au vin ).Certains cépages ont une peau avec un pouvoir colorant plus riche ce qui n’est pas le cas du pinot noir .
Le remontage consiste à pomper le jus en bas de la cuve et à le réinjecter en haut sur le marc .
Le but principal du remontage est d’extraire au mieux les molécules intéressantes des raisins (tanins , précurseurs d’arômes, molécules colorantes), présentes essentiellement dans les premières couches de cellules des peaux de raisin.
Le remontage répond à plusieurs objectifs :
– L’homogénéisation de la cuve
– L’Oxygénation du moût : cette opération sert à fournir de l’oxygène aux levures et au moût.
– Le lessivage du marc de raisin ( le marc flotte sur le moût ).
– L’humidification du marc de raisin : Lors de la fermentation, si on laisse le marc se dessécher, il y a risque de piqûre acétique .
https://youtu.be/e2m_oESgBLY
Vendange 2015 – [ vidéo ] remontage d’une cuve de Pinot Noir
Remontage d’homogénéisation d'une cuve en pleine fermentation alcoolique pendant une vingtaine de minute
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Le Domaine
Ce petit vignoble familial confidentiel de 11 ha niché sur les contreforts d’une coulée de lave offre un terroir quasi unique et possède un micro climat permettant de produire des vins de qualité. Le coteau de l’Appellation Boudes fait partie de ces terroirs caillouteux où seule la vigne peut prendre racine. Exposé plein sud sur un coteau à forte pente où s’épanouit un terroir argilo-calcaire sous un couronnement basaltique, ce vignoble est ainsi préservé par sa position géographique. L’effet de foehn est particulièrement bien observé ; en effet , les vents d’ouest chargés d’humidité sont souvent entrainés au-dessus des reliefs. Une fois qu’ils redescendent, ils assèchent et réchauffent les ceps de vigne tout en régulant les températures et précipitations. Le vignoble de Boudes, avec des étés chauds et une pluviométrie inférieure à 500 millimètres, bénéficie de conditions idéales pour la vigne.
